El cuscús (en lenguas bereberes: ⵙⴽⵙⵓ seksu o ⴽⵙⴽⵙⵓ keskesu, en árabe magrebí, الطعام، كسكسي، كسكس، سكسو, seksu, kuskus, kusksi, kesksu, t’am) es un plato hecho a base de sémola de trigo tradicional de la gastronomía del Magreb y cocina en África del Norte, en particular Argelia, Túnez, Marruecos y Mauritania.

Los ingredientes son sémola de trigo, que se cuece al vapor con verduras, garbanzos y carne roja o pollo, o solo con leche. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). Es un alimento básico en la cocina norteafricana.

Su nombre es la adaptación de la palabra francesa couscous¹​, que deriva del bereber seksu, que significa "bien enrollado", "bien formado" o "redondeado".²​ El nombre árabe norteafricano magrebí —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente. El nombre arcaico de época andalusí era alcuzcuz.

Historia

El origen del cuscús es incierto, pero se cree que fue inventado por los bereberes. Lucie Bolens, de la Universidad de Ginebra, señala que los bereberes ya preparaban cuscús entre el 238 y el 149 a.C., como lo demuestran las ollas primitivas encontradas en tumbas datadas durante el reinado del rey bereber númida Masinisa en el norte de Argelia.

Una de las primeras menciones al cuscús proviene de un escrito árabe anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Magreb y Al-Ándalus), donde se describe una receta para preparar este plato. El cuscús era muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca en los siglos posteriores, como lo demuestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En valenciano, ya se menciona en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell como "cuscusó" (cap. 137).

Una de las referencias más antiguas al cuscús en el norte de Europa se encuentra en Bretaña en una carta fechada el 12 de enero de 1699. Sin embargo, aparece anteriormente en un texto de Provenza donde un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se consume un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630. En la cocina francesa, el cuscús se introdujo a principios del siglo XX a través del imperio colonial y los pieds-noirs, y desde entonces se ha consumido ampliamente, llegando a ser votado como el tercer plato más popular en una encuesta realizada en 2011.

Ingredientes

Recipiente para cocinar el cuscús.
El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como cebada, mijo, sémola de maíz, arroz o granos de maíz.

Cocinado
La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de ternera, pollo (típico de Marruecos) y verduras, todo acompañado del indispensable harissa (en Túnez), puré de pimientos rojos picantes secos.

Los dos tipos de cuscús más conocidos en Marruecos son el de ternera y el de pollo. Con ocasión del Eid Al-Adha se prepara con cordero. El más común es el de ternera que suele acompañarse con verduras. El de pollo sin embargo se sirve acompañado de cebollas y uvas pasas caramelizadas con canela y garbanzos.

En Italia se cocina en Trapani (Sicilia) y se hace para acompañar platos de sopa de pescado.

En Estados Unidos el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta.

Cuscús en Marruecos:

1. Variedad de sabores: En Marruecos, el cuscús se prepara de diversas maneras, con una amplia variedad de ingredientes que incluyen carne de cordero, pollo, pescado o verduras. Se sazona con una mezcla de especias tradicionales como la cúrcuma, el comino, la canela y el jengibre, que le dan su característico aroma y sabor.

2. Ritual de preparación: La elaboración del cuscús es todo un ritual en Marruecos. Tradicionalmente, se prepara en una cazuela especial llamada "cuscusera", que consta de dos partes: una inferior donde se hierve el agua y una superior donde se coloca la sémola de trigo para que se cocine al vapor. Durante la cocción, se aromatiza con hierbas frescas como el cilantro y la menta, y se agrega aceite de oliva para darle un sabor extra.

3. Plato de celebración: El cuscús es un plato que se sirve en ocasiones especiales y festividades en Marruecos, como bodas, cumpleaños y reuniones familiares. Es un símbolo de generosidad y hospitalidad, y se comparte con amigos y familiares alrededor de una mesa grande.

4. Influencia bereber: La tradición del cuscús en Marruecos tiene profundas raíces en la cultura bereber, un pueblo indígena del norte de África. Los bereberes han preparado cuscús durante siglos, y su receta ha sido transmitida de generación en generación, conservando su autenticidad y sabor tradicional.

5. Adaptación moderna: Aunque el cuscús sigue siendo un plato tradicional en Marruecos, también ha evolucionado con el tiempo para adaptarse a los gustos y preferencias modernas. Hoy en día, se pueden encontrar variaciones creativas del cuscús, como el cuscús con pasas y almendras, cuscús con verduras asadas o cuscús con mariscos, que reflejan la diversidad culinaria del país.

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